Nel 1975 Mario Fabbro accende il forno in Via De Gasperi 317, a Virle di Rezzato. Marisa, sua moglie, alza la saracinesca alle sei. Il pane esce all'alba.
Nel 2011 il figlio Alessio prende le chiavi del laboratorio. Affianca al banco la pasticceria e una macchina del caffè, e cambia il nome in Paneria Café. Mario continua a impastare la notte.
Nel 2023 la bottega di Virle riceve la qualifica di Bottega Storica di Regione Lombardia. Cinquant'anni nello stesso indirizzo. Stesso lievito madre, rinfrescato a mano ogni sera.
Pasta madre rinfrescata la sera, semola di grano duro e una lievitazione che dura tutta la notte. Crosta scura da pollice e indice, mollica alveolata, sapore franco di farina.
Impasto morbido stirato in teglia, olio extravergine in superficie e sale grosso. Sfornata tre o quattro volte nella mattinata, tagliata a pezzi al banco.
Sottili, croccanti, lavorate a strutto secondo l'uso bresciano. Da tenere in tavola accanto al salume e ai formaggi di malga.
Impasto molle, riposo prolungato in cella, cottura su pietra. Crosta sottile, mollica chiara da scarpetta.
Farina integrale macinata a pietra, lievito madre, semi di lino e sesamo a piacere. Pezzatura da mezzo chilo.
Pasta sfogliata a mano nella notte, burro e uova. Vuota, alla crema pasticcera, al cioccolato fondente o all'albicocca. La prima infornata è delle cinque.
Dolce da forno della tradizione cittadina: pasta soffice, burro, scorza di limone, cotta nello stampo a ciambella. Da inzuppare nel caffè del mattino.
Pasta brioche arrotolata a girandola con burro e zucchero, cotta in teglia tonda. Resta morbida fino a sera.
Biscotti di farina di mais e burro, friabili, dalla forma a esse. Si accompagnano al caffè del mattino o a un bicchiere di vino dolce.
Lievito madre rinfrescato tre giorni di seguito, burro, uvetta sultanina, canditi di arancia di Sicilia. Cottura lenta, raffreddamento a testa in giù per la mollica filante. Da metà novembre fino a Capodanno — prenotazioni dal primo ottobre al banco o al telefono.
La macchina è accesa con il primo cliente. Caffè della torrefazione Cartapani di Brescia, blend di arabica e robusta, macinato al momento. Brioche calda a fianco della tazzina — fino a esaurimento, mai dopo le nove.
Blend Cartapani. Sette caffè diversi, in maggioranza arabica, tostati in Via Cefalonia a Brescia. Stessa miscela del 1946. Si compra anche il pacchetto al banco, in grani o macinato — sette euro la confezione da 250 grammi.
La sede storica resta in Via De Gasperi a Virle, dove Mario accese il forno nel 1975. Nel 2016 apre Rezzato in Via Papa Giovanni XXIII. Nel 2018 Mazzano, in Piazza Paganora. Stessa pasta madre, divisa in tre laboratori prima dell'alba.
Via Alcide De Gasperi, 317
25086 Rezzato (BS)
+39 030 279 2920
Via Papa Giovanni XXIII, 11
25086 Rezzato (BS)
+39 030 259 0748
Piazza Paganora, 22
25080 Mazzano (BS)
+39 030 279 1246
Brioche calde alle sei del mattino, esattamente come dovrebbe essere. Il bossolà è di un'altra epoca.— Recensione Google · marzo
Pane fragrante, fatto come una volta. Si sente la differenza alla prima morsata.— Recensione Google · gennaio
Ho preso il panettone a Natale: lievitazione perfetta, profumo di arancia per due giorni in casa.— Recensione Google · dicembre